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猪年吃猪肉饺子?南方人一万个不服!

发布时间:2019-02-09 来源:互联网 阅读:次

在很多南方人眼中,年的味道不是五花八门的饺子,而是腊肉和香肠。

腊肉是中国传统的猪肉做法之一,因其主要在腊月加工制作而得名。腊肉流行于四川、湖南、广东、云南、重庆等地,各地有不同的腊肉加工方式,特色鲜明,常见加工方式有腌制、晾晒、烘烤、烟熏等加工方式。

生腊肉。图片:Pixabay

作为四川人,我最熟悉的自然是四川腊肉,一盘红棕油亮的腊肉,是我记忆中年夜饭的标配。在我看来,一片完美的腊肉,瘦肉边缘是均匀的红棕色,越往里颜色越淡,与肥肉交界处则是诱人的粉白色,肥肉是浅浅的金黄色,肉皮在腌制、熏制的过程中,成了深棕色,如果切片够薄,夹起一片腊肉对着灯光看,还能看清肉的纹理。

就着这么一盘腊肉,我能吃下一碗白饭!图片:东方IC

将整片腊肉塞进口中,瘦肉处肉质紧实,带着十足的咸香;肥肉是肥而不腻,有着脂肪独特的香气;肉皮则是增添了一丝嚼劲,三者搭配得恰到好处,咀嚼间唇齿生香。如果是经过柏枝熏烤过的腊肉,会带上柏的清香,而直接悬挂在炉灶上熏烤的,则会带上烟熏火燎的特殊风味。

四川省达州市,市民扎堆主城区腊肉熏制点熏制腊肉,市民为应对烟雾“装备”俱全。图片:东方IC

典型的腊肉都是用成条猪肉制作的,挂在窗前门口晾晒时颇为壮观。但除了这些中规中矩的腊肉,也有一些不走寻常路的腊肉,如腊猪头、腊猪耳朵、腊猪尾巴、腊猪肝、腊猪肚等等。虽然同为猪肉,风味却大不相同。

我最爱的是前三者。猪头肉脂肪丰厚,皮紧而厚实,轻轻一咬就能滋滋冒油,油气十足,满满都是脂肪带来的满足感。我最喜欢的部分,说来不好意思,是猪嘴,四川话叫cong ze 儿~、拱嘴儿的部位,这个部位的外皮胶质丰厚,口感劲道弹牙,内里藏着的少量精瘦肉则是细嫩软糯,夹一大块塞进嘴里,香得恨不得把舌头吞下去。

看似可怖,其实非常美味呢!图片:linxi chan / Flickr

猪耳朵则稍显逊色,脂肪含量低,不过有着口感爽脆的耳骨,吃腻了猪头肉,嘎吱嘎吱嚼两片猪耳朵也不错。相较而言猪尾巴就更像是贪嘴时的小零食了,厚实紧致的猪皮包裹着少量的精肉,需要颇费些功夫才能从尾骨上啃下来,和啃鸭脖有着异曲同工之妙。

顺带一提,腊猪头吃来好吃,制作过程却颇有些吓人:一排肥头大耳的猪头挂在架子上迎风晃悠,即使是热爱猪头肉如我,也会被这诡异的观感震撼到。某年回家上楼,抬头对上四五只猪头的凝视,差点摔下楼梯这种事情,我是不会告诉你们的。

就这么一排二师兄盯着你,谁能顶得住啊!图片:Pixabay

腊肉的独特风味,既来源于制作过程中添加的盐和各色香料,也得益于制作过程中广泛发生的氧化反应,如脂肪氧化和蛋白氧化,当然美拉德反应更是必不可少。正是这些化学反应产生的大量酮、醛、酚风味物质,为腌制肉制品带来了独特丰富的口味。但腊肉同样存在一些风险,比如腊肉中过量的亚硝酸盐,就是其饱受诟病的一点。不过,对于我而言,一年就吃上一两回,摄入量低风险什么的自然是不用管,所谓“美食盘前死,做鬼也风流”说的正是我这种人。

除了蒸熟直接吃,腊肉还可以炒个菜啥的,比如我最爱的蒜苔炒腊肉。图片:迷迭香Rosemary / 豆果美食

香肠与腊肉类似,不过做法更为复杂,需要将猪肉按照比例配好、打碎、混合调料灌进肠衣中,而后经过晾晒、烘烤才能成就美味,口味也多有不同,在此就不过多深夜放毒了。

红亮亮,油汪汪,超美味!图片:Jerez S

传统人家会自己在家剁肉、和料,再用家用的灌肠机把肉灌进肠衣,也有买好猪肉去专门的店里做香肠的,每家店也会有特别的配方,肉馅配比、用糖量、用盐量皆有讲究。为了方便排除多余的水分,让肉馅接触空气,灌好封口的肠会用钉板随意地扎上一些口子,幼时的我最喜欢这个步骤,每每自告奋勇接过“重任”,抡起钉板一顿乱扎,不被大人抱走绝不停手。

灌制好的香肠会和腊肉一同在风中招摇,直到时间带走它们过多的水分,将它们改造成一副红亮美味的模样,这个时候,便是过年了

风中招摇的腊肉。图片:Hobby Forever / Flickr

而这些在窗子上挂的满满当当的腊肉香肠们,不仅是未来一年能长久享用的美味,也是归家游子们的指引

本文是物种日历特约稿件,来自物种日历作者@Jerez S。

还有一大堆好吃的!

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